Так уж ли вредны для здоровья консерванты в еде? Давайте разберёмся. Сам факт добавления консервантов пищевые продукты, продающиеся на полках магазинов, постоянно провоцирует возникновение каких-то мифов, заблуждений и достаточно бредовых теорий. Чаще всего это происходит из-за недостатка информации или профильного образования авторов подобных суждений. Тема наличия различных добавок в тех или иных полуфабрикатах и других продуктах — достаточно популярный предмет обсуждения. Особенно, если учесть, что в представлении обычных потребителей консервирующие компоненты, как правило, ассоциируются с вредными химическими веществами. Так ли это на самом деле? Что же в действительности содержится в полуфабрикатах, соусах, хлебобулочных изделиях, колбасах и других продуктах питания?
Что такое консервирование?
Термин «консервирование» охватывает целый комплекс разнообразных методов, помогающих поддерживать пищу в неизменном состоянии и хранить её достаточно долго после приготовления. Это же касается периода транспортировки от места производства и до момента реализации конечному потребителю. А значит, пищевые продукты необходимо защитить от различного вида нежелательного воздействия света, температуры, микроорганизмов и окисления. Иными словами, консервирование позволяет весьма значительно продлевать срок годности разнообразных видов продовольствия, делая их намного доступнее для тех, кто проживает на значительном удалении от места произрастания определённых начальных продуктов, их переработки и приготовления конечных блюд и полуфабрикатов.
Если учесть, что не только процесс созревания фруктов и овощей, но также забой птицы и скота отличается определённой сезонностью или цикличностью, в зависимости от особенностей технологического процесса, то решение проблемы, касающейся не только порчи, но также изменения внешнего вида, ухудшения запаха и вкуса, становится чрезвычайно актуальным. Методов консервирования существует достаточно много. Среди них есть не только традиционные: замораживание, сушка, изготовление консервов, предполагающее процесс пастеризации, но также применение антиоксидантов и других веществ.
Особенности современного консервирования
Производители пищевых продуктов добавляют в свои изделия различные консерванты для предотвращения вредоносного воздействия опасных микроорганизмов. Ни для кого не секрет, что пища, заражённая дрожжевыми грибками, плесенью и бактериями, вызывающими, к примеру, ботулизм, способна нести смертельную угрозу для потребителей. Консерванты, разрешённые к использованию, входят в специальный реестр, где и указаны в диапазоне от Е200 до Е299. Очень важными и достаточно сильными консервантами считаются соединения на основе серы, маркированные символами E221-228. Они, прежде всего, используются для ингибирования активности бактерий в сухофруктах, маринованных продуктах и вине. А вот нитриты, нитраты и комбинации таких соединений расположены в таблице в диапазоне от E249 до Е252.
Такие вещества предназначаются для предотвращения развития бактерий Clostridium botulinum в мясных продуктах. Именно они, как известно, и являются причиной ботулизма. Ещё одним широко используемым консервантом является кислота сорбиновая, обозначенная как Е200, а её соли — это Е202 и Е203. Обычно именно они отвечают за сохранность и качество сушёных фруктов, картофеля, варенья, джемов и сыров. Бензойная кислота, в натуральном виде содержащаяся в клюкве, молочных продуктах и грибах, также является сильным консервантом. Это вещество и его производные маркируются в диапазоне от Е210 до Е213. Их обычно используют в процессе консервирования маргарина, рыбных консервов, томатной пасты, кетчупов, майонеза и других соусов, а также – мармелада, желе и газированных напитков.
Контроль качества
Всякий консервант, прежде чем попасть в такой список и быть допущенным к применению в пищевой промышленности, проходит длительную и многостороннюю проверку, включающую опыты на растениях, животных и, на финальном этапе, людях-добровольцах. Все необходимые данные, касающиеся таких веществ, находятся в свободном доступе, чтобы потребители могли делать свой осознанный выбор.
Опасны ли консерванты в еде?
Каждая пищевая добавка, применяемая при производстве продуктов питания, всесторонне оценивается с точки зрения её опасности для здоровья, как в конкретный момент — при употреблении, так и в долгосрочной перспективе. Существует немало публикаций, утверждающих, что вещества, входящие в упомянутую таблицу и обладающие индексом с буквой «Е» и порядковым номером, опасны для организма по причине их канцерогенности. Стоит знать, что в некоторых случаях речь, чаще всего, идёт о значительном и постоянном превышении содержания таких веществ в повседневном рационе. Но, к сожалению, некоторые из допущенных пищевых компонентов ещё недостаточно изучены с точки зрения долгосрочного воздействия, поскольку были открыты не так давно.
Существует также группа, называемая нитритами и нитратами. Эти вещества предотвращают возникновение ботулизма в мясе, но не должны подвергаться значительной термической обработке, в процессе которой способны превращаться в канцерогены. Иными словами, использование готовой копчёной колбасы в качестве компонента утренней яичницы или поджаривание её на гриле — не самая здоровая идея. Ну и, конечно, не стоит забывать, что определённая часть консервантов может отличаться раздражающими свойствами или провоцировать индивидуальные аллергические реакции.
Важность консервантов в еде
К сожалению, современная пищевая промышленность не способна эффективно выдавать огромные объёмы продукции без использования консервантов. Стоит знать, что некоторые подобные вещества теперь стали добавлять даже в продукцию с маркой «Эко». Казалось бы, с этим ничего нельзя поделать, но, на самом деле, это не так. К примеру, соединения серы, используемые для продления срока годности сухофруктов и улучшения их внешнего вида, как это происходит с абрикосами, можно смывать с продуктов проточной водой. А в остальных случаях рекомендуется внимательно изучать этикетки на продуктах и не слишком увлекаться потреблением полуфабрикатов или готовых соусов, типа кетчупа или майонеза. Лучше эти блюда готовить и самостоятельно. Кстати, сахар — тоже консервант. А вот вреден ли он, читайте здесь.
Автор Алёна Россомаха
